جلوگیری از چسبیدن غذا به ظروف استیل

ظروف استیل با دوام و مقاوم هستند اما چسبیدن غذا در هنگام پخت و پز را می‌توان یکی ازمعایب این ظروف باشد. این امر می‌تواند سبب از بین رفتن لذت آشپزی با ظروف استیل شود. اما استفاده درست از ظروف استیل می‌تواند راهکار‌ی باشد که سبب نچسب شدن یا کمتر چسبیدن غذا به ظروف استیل ‌شود. در ادامه این مقاله استیل رخ چند ترفند ساده و کاربردی برای نچسب کردن ظروف استیل به شما خواهیم گفت.

چرا از ظروف استیل در پخت و پز استفاده می‌شود؟

استیل به دلیل بهداشتی بودن، زیبایی، عدم واکنش با مواد غذایی، استحکام، دوام و مقاومت در برابر حرارت و خوردگی به گزینه‌ای ایده‌آل برای ساخت ظروف آشپزخانه تبدیل شده است. علاوه بر این مقاومت آن‌ها در برابر سایش سبب می‌شود تا زیبایی ظاهری خود را طی سالیان حفظ کنند و پس از چندین سال استفاده، تنها با یک شست و شوی ساده مانند روز اول براق و جذاب شوند.

گریدهای استیل 304، استیل 316 و استیل 420 از جمله گریدهایی هستند که برای ساخت قابلمه‌ها، چاقوها، قاشق و چنگال و… مورد استفاده قرار می‌گیرند. همیشه ظروف و لوازم استیل در آشپزخانه‌ها تداعی کننده حس تمیز بودن و بهداشت هستند. بخصوص زمانی که طراحی جذاب و مدرنی داشته باشند انتخاب اول بسیاری از مخاطبان هستند. مشکل چسبیدن مواد غذایی به ظروف استیل در هنگام پخت و پز، گاهی در ظروفی مانند تابه‌ها، زودپرها، قابلمه‌ها و… مشاهده می‌شود. ولی اگیر به چند نکته توجه شود این مشکل نیز به سادگی رفع می‌شود.

4 عامل چسبیدن غذا به ظروف استیل

اولین سوالی که به ذهن می‌رسد این است که چرا غذا به ظروف استیل می‌چسبد؟ 4 عامل به طور موثر با چسبیدن غذا به ظروف استیل در ارتباط هستند:

دمای پایین

برای آشپزی با ظروف استیل باید دمای ظروف را بالا برد. پس از آن نیز باید میزان مناسب و کافی روغن اضافه کنید. اضافه کردن مواد غذایی باید پس از داغ شدن روغن صورت بگیرد. در این حالت، وجود لایه‌ای رطوبت بین مواد غذایی و همچنین روغن، سبب جلوگیری از تماس مستقیم مواد غذایی با تابه می‌شود. پایین بودن دمای تابه باعث می‌شود تا علاوه بر جذب روغن بیشتر توسط مواد غذایی، این مواد به سطح تابه نیز بچسبند. از طرف دیگر تماس مواد غذایی یخ‌زده و سرد نیز باعث سرد شدن سطح تابه‌ای که گرم کرده‌اید می‌شود.

کیفیت سطح

اگر با میکروسکوپ به سطح استیل نگاه کنید، علی رغم صیقلی بودن ظاهر آن، شاهد خط و خش و ناصافی بسیار ریزی در سطح آن خواهیم بود. این ناصافی‌ها از عواملی هستند که سبب می‌شود تا غذا به سطح استیل بچسبد. هنگامی که سطح ظرف استیل گرم می‌شود، این حفره‌های ریز به میزان اندکی بازتر می‌شوند. اگر در این حین مواد غذایی سرد را به تابه اضافه کنید، اختلاف دما سبب می‌شود تا حفرات منقبض شوند و غذا به سطح تابه بچسبد. در این حالت لایه‌ای از غذا که با تابه در ارتباط است می‌سوزد.

پختن مواد غذایی پروتئینی

مواد غذایی حاوی پروتئین مانند مرغ؛ گوشت، تخم مرغ و… به هنگام پختن، به دلیل تشکیل پیوند با اتم‌های فلزی موجود در تابه سطح ظروف استیل می‌چسبند. همچنین مایع و روان بودن تخم مرغ سبب می‌شود تا خط و خش و ناصافی‌های سطح تابه با آن‌ها پر شود و به همین دلیل این ماده غذایی به طور ویژه‌ای به ظروف استیل می‌چسبد. باید در نظر داشت که ظروف استیل برای پخت مواد پروتئینی بسیار مناسب هستند اما پختن آن‌ها نیاز به مراقبت بیشتری دارد.

شست و شوی نامناسب

استفاده از سیم ظرفشویی خشن و زبر می‌تواند سبب خط افتادن سطح ظروف استیل شود. این خط و خش‌ها سبب افزایش میزان حفره‌ها موجود در سطح ظرف می‌شوند که می‌تواند میزان چسبندگی غذا را افزایش دهد. از سوی دیگر تمیز نشدن ظروف استیل می‌تواند باعث باقی‌ماندن ذرات مواد غذایی و سوختن آنها در دفعات بعد ‌شود.

چگونه از چسبیدن غذا به ظروف استیل جلوگیری کنیم؟

استفاده صحیح از ظروف استیل برای آشپزی می‌تواند به خوبی سبب جلوگیری از چسبیدن غذا به ظروف استیل شود. به همین دلیل برای آشپزی با ظروف استیل بهتر است مراحل زیر را هنگام پخت و پز در نظر داشته باشید:

• تمیز بودن سطح تابه: پیش از اقدام به آشپزی بهتر است سطح تابه را بررسی کنید تا عاری از هرگونه آلودگی و مواد غذایی باقی‌مانده از قبل باشد. چنانچه از پخت قبلی، مقداری مواد روی سطح ظرف باقی مانده باشد، امکان سوختن آن و چسبیدن مجد غذا افزایش می‌یابد. راهکارهای براق کردن قطعات استیل را در این مقاله بخوانید.
• گرم کردن ظروف استیل: یرای استفاده از تابه‌ استیل باید ابتدا آن‌ را قبل از افزودن هر چیزی داغ کرد. تابه را با حرارت زیاد آنقدر داغ کنید به گونه‌ای که اگر چند قطره آب روی آن بریزید، لایه‌ای از بخار آب دور قطرات آب تشکیل شده و سبب ‌شود تا قطرات درون ماهیتابه مانند جیوه روی سطح بلغزند. این پدیده به عنوان اثر لیدنفراست (Leidenfrost effect) شناخته می‌شود.
• گرم کردن روغن: پس از این مرحله باید روغن را به تابه افزود و با کنترل حرارت دمای روغن را نیز افزایش داد. در این مرحله دقت کنید که روغن به دمای دود نرسد تا منجر با ایجاد مواد مضر نگردد.
• مواد غذایی در دمای اتاق: همانطور که پیشتر اشاره شد، استفاده از مواد غذایی با دمای پایین سبب می‌شود تا مواد غذایی به تابه بچسبد. سرد بودن مواد غذایی می‌تواند دمای روغن و تابه را کاهش دهد که این امر نیز می‌تواند امکان چسبیدن غذا به ظروف استیل را افزایش دهد. پس از مواد غذایی در درمای اتاق استفاده کنید، نه مواد یخ‌زده و خیلی سرد.

با رعایت 4 مرحله فوق، با خیال آسوده با ظروف استیل آشپزی کنید، بدون آنکه نگران چسبیدن غذا به ظرف باشید. برای اطلاعات بیشتر می‌توانید مقاله مزایا و معایب کاربردهای ظروف استیل را مطالعه کنید.

چرا تابه استیل غذا را می‌چسباند؟

برخلاف تصور رایج، چسبیدن غذا به تابه استیل به «بی‌کیفیت بودن» ظرف ربطی ندارد، بلکه نتیجه‌ی ماهیت فیزیکی و شیمیایی سطح استنلس استیل است. سطح استیل فاقد هرگونه پوشش پلیمری یا لایه‌ی غیر فلزی است؛ بنابراین تماس مستقیم بین مولکول‌های غذا (به‌ویژه پروتئین‌ها) و سطح فلز برقرار می‌شود. در دمای پایین، پروتئین‌ها تمایل دارند به سطح فلز بچسبند و پیوند ایجاد کنند. اگر شرایط حرارتی مناسب نباشد، این پیوند قوی‌تر شده و باعث چسبیدن غذا می‌شود. برخلاف تفلون (PTFE) که ضریب اصطکاک بسیار پایینی دارد، استیل ذاتاً non-stick نیست و فقط در شرایط خاص می‌تواند رفتار نزدیک به نچسب از خود نشان دهد.

اثر لیدن فراست (Leidenfrost) چیست و چه نقشی در نچسبیدن غذا دارد؟

اثر لیدن فراست یک پدیده‌ی فیزیکی است که زمانی رخ می‌دهد که سطح فلز به دمای مشخصی برسد. در این حالت، رطوبت (یا آب) هنگام تماس با سطح داغ، به‌جای پخش شدن، به شکل قطره‌های شناور روی یک لایه بخار حرکت می‌کند.

در آشپزی با تابه استیل وقتی سطح تابه به دمای مناسب برسد و روغن یا رطوبت به‌درستی اضافه شود یک لایه بسیار نازک بین غذا و سطح فلز ایجاد می‌شود که تماس مستقیم را کاهش می‌دهد. این لایه مانع اتصال پروتئین‌ها به فلز شده و از چسبیدن جلوگیری می‌کند. آزمون ساده‌ی این پدیده، همان تست قطره آب است که اگر قطره روی تابه بلغزد و سریع تبخیر نشود، دما مناسب است.

نحوه پیش‌گرم کردن صحیح تابه استیل؛ مرحله به مرحله

یکی از موارد مهم در آشپزی با ظروف استنلس استیل، پیش‌گرم کردن مناسب است. اما برای پیش‌گرم کردن تابه استیل چه کاری باید انجام داد؟ پیش‌گرم کردن مؤثر باید این مراحل را داشته باشد:

1. تابه‌ی استیل خالی را روی شعله متوسط قرار بدهید
2. اجازه بدهید گرما به‌صورت یکنواخت پخش شود (معمولاً ۱ تا ۲ دقیقه)
3. تست قطره آب را انجام بدهید
4. پس از رسیدن به دمای مناسب، روغن را اضافه کنید
5. اجازه بدهید روغن کمی گرم شود، سپس غذا را اضافه کنید

اگر روغن زودتر از گرم شدن تابه اضافه شود، روغن به منافذ ریز سطح فلز نفوذ کرده و چسبندگی را تشدید می‌کند.

انتخاب روغن مناسب و نقش نقطه دود

نوع روغن نقش تعیین‌کننده‌ای در نچسبیدن غذا دارد. روغن‌هایی با نقطه دود پایین در دمای بالا تجزیه می‌شوند و باقی‌مانده‌های کربنی روی سطح فلز ایجاد می‌کنند که باعث چسبندگی بیشتر می‌شود.

ویژگی‌های روغن مناسب برای تابه استیل:

• نقطه دود بالا
• پایداری حرارتی مناسب
• حداقل تولید باقیمانده کربنی

روغن‌هایی مثل روغن آووکادو، روغن کانولا تصفیه‌شده یا روغن هسته انگور عملکرد بهتری نسبت به کره یا روغن زیتون فرابکر دارند.

روش صحیح تمیزکاری تابه استیل چگونه است؟

برخلاف تصور، تمیزکاری غلط می‌تواند چسبندگی آینده را بیشتر کند. استفاده مداوم از سیم ظرفشویی زبر یا مواد ساینده باعث ایجاد خراش‌های میکروسکوپی می‌شود که محل گیر افتادن غذا هستند.

روش صحیح:

• خیساندن با آب گرم پس از سرد شدن تابه
• استفاده از اسفنج نرم
• در صورت نیاز، محلول آب و جوش‌شیرین
• خشک کردن کامل پس از شست‌وشو

چه زمانی استیل انتخاب مناسبی برای نچسب بودن نیست؟

تابه‌های استیل همیشه بهترین گزینه برای پخت و پز نیستند. بهتر است برای پخت برخی از مواد غذایی به سراغ تابه‌هایی از جنس‌های دیگر مانند تابه‌های سرامیکی بروید. برای مثال برای پخت تخم مرغ، پنکیک و یا ماهی‌های ظریف، تابه‌های دیگر عملکرد بهتری دارند.

نکاتی پیرامون جایگزین‌های ظروف استیل

استفاده از ظروف نچسب ممکن است سبب راحت‌تر شدن آشپزی شود. اما ظروف تفلون نسبت به ظروف استیل عمر کمتری دارند و در مدت زمان کمتری نیاز به تعویض و یا تعمیر پیدا خواهند کرد. برخی از این ظروف با استفاده از پوشش‌هایی مانند PTFE که معمولا به عنوان تفلون شناخته می‌شوند نچسب می‌شود. این مواد در صورت استفاده در دماهای بالا می‌تواند موادی سمی تولید کنند که برای سلامتی مضر است. ضمن اینکه به مرور از سطح فلز جدا شده و با مواد غذایی خورده می‌شوند، که در این حالت نیز بهداشتی نیستند.

به همین دلایل برای استفاده از این نوع ظروف دقت بیشتری داشته و به موارد زیر توجه کنید:

• هرگز تابه‌های تفلون را خالی روی حرارت بالا قرار ندهید.
• برای پخت و پز با ظروف تفلون از شعله کم یا متوسط استفاده کنید.
• سعی کنید به جای تفلون از تابه استیل یا تابه‌هایی با پوشش‌های سرامیکی استفاده کنید.

یکی دیگر از جایگزین‌های ظروف استیل، ظروف سرامیکی هستند که می‌توانند گزینه‌های خوبی برای پخت و پز به حساب بیایند. پوشش سطحی این ظروف سمی نیستند و از نظر بهداشت و سلامتی مناسب هستند. این ظروف دارای مزایا و معایبی هستند که در موقع خرید حتما باید این موارد را بشناسید.

ظروف پخت و پز سرامیکی طول عمر و دوام کمتری نسبت به استیل دارند. هرچند باید توجه داشت که این عامل دلیلی بر بی‌کیفیت بودن ظروف سرامیکی نیست. استفاده درست از این ظروف می‌تواند طول عمر آن‌ها را نیز افزایش دهد. اگر از ظروف پخت و پز سرامیکی استفاده می‌کنید، بهتر است موارد زیر را به خاطر داشته باشد:

• اجازه دهید تا ظروف به آرامی خنک شوند و از خنک کردن ناگهانی آن‌ها جلوگیری کنید: برای این کار ابتدا کمی آن‌ها را خنک کنید و سپس درون آب قرار دهید تا کاملا خنک شوند.
• ظروف را با دست بشویید: استفاده از ماشین‌های ظرفشویی سبب کاهش عمر ظروف سرامیکی می‌شود.
• از لوازم پخت و پز مناسب استفاده کنید: استفاده از ابزاری که سبب خراشیدگی و ساییدگی سطح ظروف می‌شود از عمر مفید ظروف سرامیکی می‌کاهد. لوازمی از جنس سیلیکون، چوب و پلاستیکی برای پخت پز با استفاده از ظروف سرامیکی و تفلون بیشتر پیشنهاد می‌شوند.

نکات ایمنی و سلامت

برخی روش‌های غیرعلمی مثل استفاده از اسپری‌های نچسب شیمیایی در دمای بالا می‌توانند منجر به موارد زیر شود.

• تجزیه مواد شیمیایی
• آزاد شدن ترکیبات مضر
• آسیب به سطح تابه

بهتر است برای جلوگیری از چسبیدن غذا به ظروف از کنترل دما استفاده کنید.

سخن آخر

امروزه ظروف استنلس استیل از جمله محصولات پرفروش لوازم آشپرخانه‌ها هستند که به دلیل بهداشتی بودن، دوام و مقاومتشان گزینه‌ای ایده آل به نظر می‌رسند. با تمام ویژگی‌های مثبت، چسبیدن غذا به ظروف استیل هنگام پخت و پز چالشی است که می‌توان آن را با کمی دقت و حوصله حل کرد. البته با توجه به پیشرفت تکنولوژی و علم ممکن است در آینده‌ای نزدیک پوششی برای جلوگیری از این مورد نیز تولید و استفاده شود.

منابع

1. Serious Eats – Why Food Sticks to Stainless Steel Pans
2. Encyclopaedia Britannica – Leidenfrost Effect
3. Physics LibreTexts – The Leidenfrost Effect
4. KitchenDemy – Is Stainless Steel Cookware Non-Stick?
5. Healthline – Smoke Point of Oils
6. All-Clad – How to Cook with Stainless Steel