راهنمای خرید ظروف استیل

ظروف استیل (Stainless Steel Cookware) از دهه‌ها قبل یکی از سالم‌ترین و بادوام‌ترین انتخاب‌ها برای آشپزخانه بوده‌اند. برخلاف ظروف تفلون، گرانیت، چدن یا سرامیک، استیل نه پوسته می‌شود، نه با مواد غذایی واکنش می‌دهی، نه گازهای شیمیایی آزاد می‌کند و نه در برابر شوک حرارتی آسیب می‌بیند. اما انتخاب یک سرویس قابلمه استیل استاندارد کار ساده‌ای نیست، زیرا بازار پر از برندها، آلیاژها و کیفیت‌های متفاوت است. در این مقاله با تفاوت آلیاژهای استیل، راهنمای خرید ظروف استیل بر اساس استانداردهای جهانی و روش تشخیص ظروف اصل از تقلبی آشنا می‌شوید.

چرا ظروف استیل بهترین گزینه برای پخت‌وپز سالم هستند؟

ظروف استیل یکی از ایمن‌ترین و ماندگارترین ابزارهای پخت‌وپز در جهان شناخته می‌شوند. مقاومت بالا در برابر خوردگی و خراشیدگی به همراه ظاهر جذاب، سبب شده است تا استفاده از ظروف آشپزخانه استیل روز به روز در حال افزایش باشد. همچنین ویژگی‌های بهداشتی این آلیاژها، محبوبیت ظروف استیل را بیشتر کرده است. به طور کلی می‌توان گفت دلایل انتخاب استیل به عنوان ظروف پخت و پز عبارتست از:

• مقاومت بسیار بالا به حرارت
• عدم واکن با مواد غذایی و عدم ایجاد تغییر طعم یا بوی غذا
• دوام بالا
• ایمن برای پخت غذای مواد اسیدی
• سازگار با ماشین ظرفشویی
• بهداشت بالا به دلیل ساختار متراکم آلیاژ
• غیرمتخلخل (نفوذ نمی‌پذیرد، باکتری جذب نمی‌کند)

در رستوران‌ها، هتل‌ها و آشپزخانه‌های صنعتی، معمولا از ظروف پخت‌وپز استیل 304 یا 316 استفاده می‌شود. این آلیاژها ترکیبی از قیمت مناسب، مقاومت به حرارت، مقاومت به سایش و مقاومت به خوردگی هستند.

شناخت آلیاژهای استیل برای پخت و پز

برای خرید ظروف استیل ابتدا  باید نوع آلیاژ را شناخت. مهمترین آلیاژهای استیل که برای ساخت ظروف آشپزی استفاده می‌شوند، عبارتند از:

استیل 304؛ بهترین انتخاب برای آشپزی

یکی از پرکاربردترین فلزات در ساخت تجهیزات آشپزخانه استیل 304 است. حتما عبارت 18/8 یا 18/10 را پشت ظروف استیل دیده‌اید. این نام نشان‌دهنده استفاده از استیل 304 در ساخت آن وسیله است. این آلیاژ در بازار ایران، به دلیل غیرمغناطیسی بودن، با نام استیل نگیر نیز شناخته می‌شود.

مزایا

• مقاومت عالی در برابر زنگ‌زدگی
• مناسب برای پخت غذاهای اسیدی
• ظاهر براق و یکنواخت
• طول عمر زیاد

کاربرد

• قابلمه و تابه های حرفه‌ای
• ظروف سرو غذا
• محیط‌های صنعتی غذایی

استیل 316؛ دوام و مقاومت بیشتر از استیل 304

ترکیب شیمیایی استیل 316 شباهت بسیار زیادی به استیل 304 دارد. این گرید حدود 2 تا 3 درصد مولیبدن دارد که سبب شده است در مواجهه با مواد کلریدی و برخی اسیدها مقاومت بهتری داشته باشد.

مزایا

• بهترین مقاومت در برابر مواد کلریدی
• بهترین عملکرد در برابر غذاهای اسیدی
• دوام عالی

کاربرد

• رستوران‌های حرفه‌ای
• خانوارهای با مصرف زیاد غذاهای اسیدی
• محیط‌های نزدیک ساحل (هوای شور)

در نتیجه می توان گفت که استیل 316 گران‌ترین و مقاوم‌تر استیل 304 است.

استیل 430؛ انتخاب اقتصادی

این گرید بیشتر در ساخت میزها، بدنه یخچال و اجاق گاز و … مورد استفاده قرار می‌گیرد. ویژگی‌ اصلی استیل 430 قابلیت مغناطیسی آن است. این آلیاژ در بازار با نام استیل بگیر نیز شناخته می‌شود که با توجه به مغناطیسی بودن و جذب شدن به آهن‌ربا آن تعریف شده است.

مناسب برای

• بدنه بیرونی قابلمه
• قابلمه‌های ارزان قیمت

نامناسب برای

• سطح داخلی قابلمه (سطح در تماس با غذا)

نکات مهم در خرید ظروف استیل  

در هنگام خرید ظروف استیل، نیاز است تا علاوه بر شناخت جنس استیل به کار رفته، به نکات دیگری نیز توجه شود. در ادامه برخی از این نکات را توضیح داده‌ایم.

نوع کف قابلمه

به دلیل رسانایی گرمایی کمتر استیل نسبت به آلیاژهای آلومینیم و مس (رسانایی گرمایی استیل حدود 15 تا 25 و آلومینیم حدود W/m.k 237)، برای ساخت قسمت کف قابلمه از ترکیب آلیاژهای مس و آلومینیم با استیل استفاده می‌شود. استفاده از ورق‌های کامپوزیتی استیل، سبب می‌شود تا حرارت به صورت یکنواخت در کف قابلمه پخش شود.

انواع کف ظروف پخت‌و‌پز:

کف چندلایه 3–Ply

• ترکیب دولایه استیل به همراه لایه میانی از آلومینیم
• پخش گرمای خوب در تمام کف
• مناسب پخت‌وپز روزمره

کف پنج لایه 5–Ply

• دو لایه استیل به همراه سه لایه آلومینیم
• بهترین تکنولوژی توزیع گرما
• بدون سوختگی
• کاهش مصرف انرژی

کف با جوش ضربه‌ای (Impact Bonded Base):

لایه ضخیم آلومینیوم با فشار و ضربه بسیار بالا به کف ظرف استیل متصل می‌شود و لایه‌ای یک‌پارچه ایجاد می‌کند.

• روش اقتصادی
• مناسب مصارف معمولی

کیفیت دسته و اتصال

یکی از مهم‌ترین نکات خرید ظروف استیل، دقت به اتصال دسته به بدنه است. برای این کار از دو روش پرچ و یا جوش لیزری استفاده می‌شود. بدترین روش روش اتصال دسته به بدنه استفاده از دسته‌های چسبی و جوشهای نقطه‌ای ضعیف است.

راهنمای دقیق خرید قابلمه استیل

خرید یک قابلمه استیلِ خوب مثل یک سرمایه‌گذاری بلندمدت است؛ اگر درست انتخاب شود، سال‌ها بدون تغییر رنگ، بدون زنگ‌زدگی و با عملکرد حرارتی عالی در خدمت خواهد بود.

۱. بررسی جنس داخلی قابلمه

اولین و مهم‌ترین نکته، تشخیص نوع استیل به‌کاررفته در سطح داخلی قابلمه است.

• استیل 304 یا 316 بهترین گزینه‌ها هستند.
  این دو گرید به دلیل داشتن کروم و نیکل بیشتر، مناسب تماس با غذا هستند و مقاومت بالایی در برابر زنگ‌زدگی و مزه‌دادن به غذا دارند.
• استیل 430 برای سطح داخلی مناسب نیست.
  استیل 430 بیشتر در کف خارجی یا دیواره بیرونی استفاده می‌شود تا قابلمه با اجاق القایی سازگار باشد، اما برای سطح داخلی استاندارد نیست چون مقاومت خوردگی پایین‌تری دارد.

یک تست بسیار ساده اما کاربردی برای تشخیص نوع استیل قابلمه:

• اگر آهن‌ربا به بدنه داخلی نمی‌چسبد ، احتمالاً 304 یا 316 است.
• اگر آهن‌ربا محکم می‌چسبد، احتمالاً استیل 430 است.
  (استیل 430 برای سطح داخلی مناسب نیست اما در بدنه بیرونی مشکلی ایجاد نمی‌کند)

۲. بررسی ضخامت بدنه (نشانه دوام و کیفیت حرارت‌دهی)

قابلمه‌ای که بدنه نازک داشته باشد، نه‌تنها غذا را یک‌دست نمی‌پزد بلکه احتمال سوختن غذا در آن خیلی زیاد است.

• بدنه نباید آن‌قدر نازک باشد که با فشار دست حتی کمی خم شود.
• قابلمه‌های با ضخامت مناسب، وزن متعادل دارند؛ نه خیلی سبک که ناپایدار باشند و نه بیش از حد سنگین.
• ضخامت مناسب باعث می‌شود گرما بهتر پخش شود و غذا ته نگیرد.

اگر قابلمه هنگام برداشتن احساس «توخالی بودن» دارد، احتمالاً کیفیت پایینی دارد.

توجه: چسبیدن خیلی ضعیف آهن‌ربا به بدنه داخلی همیشه به معنای 430 بودن نیست، چون بعضی سری‌های 304 در فرآیند نورد کمی مغناطیسی می‌شوند. اما چسبیدن «محکم» معمولاً نشانه 430 است. در یک مقاله این مورد به صورت مفصل بررسی شده است.

ظروف استیل اصل را چگونه تشخیص دهیم؟

منظور از اصالت، اصالت برند قالبمه استیل نیست و منظور استفاده از استیل با کیفیت در ساخت قابلمه است. آلیاژ استیل با کیفیت باید ویژگی‌های زیر را داشته باشد

• بدنه براق و یکنواخت دارد
• تغییر رنگ ندارد
• خش‌ طبیعی و ریز روی سطح دیده می‌شود.
• کف قابلمه سنگین و چندلایه است.
• برند روی بدنه حک یا چاپ لیزری شده است (استیل 18/8 یا استیل 18/10).

نشانه‌های استیل تقلبی

• تغییر رنگ زرد یا قهوه‌ای در مواجهه با حرارت
• وزن کم و بدنه نازک
• چسبندگی آهن‌ربا در همه نقاط (بدنه داخلی و خارجی)
• آبکاری نازک و پوسته‌شونده
• قیمت بیش از حد پایین

نکات نگهداری از ظروف استیل 

ظروف استیل اگر درست نگهداری شوند، سال‌ها بدون افت کیفیت و تغییر رنگ برایتان کار می‌کنند. استیل ذاتا مقاوم است، اما رعایت چند نکته ساده می‌تواند ظاهر براق و عملکرد آن را حفظ کند.

۱. جلوگیری از ایجاد لکه‌های حرارتی

سطح استیل در برابر حرارت بسیار واکنش‌پذیر است و تغییر رنگ می‌دهد. اگر دمای شعله خیلی بالا باشد یا قابلمه خالی روی گاز بماند، احتمال ایجاد لکه‌های قهوه‌ای یا رنگین‌کمانی زیاد می‌شود.

از حرارت متوسط استفاده کنید: استیل رسانایی حرارتی خوبی دارد (اما عالی نیست)، بنابراین نیازی به شعله زیاد نیست. حرارت متوسط هم غذا را بهتر می‌پزد و هم از تغییر رنگ جلوگیری می‌کند. استفاده از شعله با حرارت زیاد، گرما را فقط در یک نقطه جمع می‌کند.

قابلمه خالی را روی شعله نگذارید: وقتی ظرف بدون ماده غذایی روی گاز داغ می‌شود، فلز بیش از حد گرم شده و لکه‌های آبی، بنفش یا زرد ایجاد می‌کند که معمولاً به‌سختی پاک می‌شوند.

۲. پاک کردن لکه‌های رنگین‌کمانی

این لکه‌ها معمولاً زمانی ایجاد می‌شوند که حرارت ناگهان بالا می‌رود. خوشبختانه راه‌حل آن ساده است:

سرکه + آب: کمی سرکه سفید را با آب گرم مخلوط کنید و اجازه دهید چند دقیقه داخل ظرف بماند. این محلول به سرعت اثر رنگین‌کمانی را محو می‌کند.

جوش شیرین + آب گرم: برای لکه‌های قدیمی‌تر، کمی جوش شیرین را در آب گرم حل کنید و با اسفنج روی سطح بکشید. جوش شیرین هم نرم بوده و هم اثر پاک‌کنندگی خوبی دارد.
برای براق کردن دوباره ظروف استیل در این مقاله راهکارهای موثر و خانگی ذکر شده است.

۳. شست و شوی ظروف استیل

چند عادت ساده می‌تواند عمر سرویس استیل شما را چند برابر کند:

شست‌وشو با اسفنج نرم: از سیم ظرفشویی یا اسکاج خیلی زبر استفاده نکنید؛ این ابزارها خط‌های ریز ایجاد می‌کنند که به مرور باعث مات‌شدن سطح می‌شود.
خشک‌کردن سریع بعد از شست‌وشو: لکه‌های آب سخت معمولاً روی سطح استیل می‌مانند و لکه رسوب ایجاد می‌کنند. خشک‌کردن فوری با یک دستمال نرم از این اتفاق جلوگیری می‌کند.

مشکلات رایج در ظروف استیل و بهترین راه‌حل‌ها

استیل کاربردی و بادوام است، اما برخی مشکلات رایج در استفاده روزمره پیش می‌آید. خوشبختانه اغلب آن‌ها با روش‌های ساده قابل حل هستند.

۱. ته‌گرفتن غذا در قابلمه استیل

استیل نچسب نیست، بنابراین اگر تکنیک درست را رعایت نکنید، غذا ممکن است به کف بچسبد. در مقاله چگونه ظروف استیل را نچسب کنیم، راهکارهای ساده‌ای برای جلوگیری از چسبیدن مواد غذایی به ظروف استیل بررسی شده است.

راه‌حل‌های مؤثر:

• گرم‌کردن قابلمه قبل از افزودن روغن: ابتدا ظرف را یک دقیقه گرم کنید، سپس روغن را اضافه کنید تا سطح اصطکاک کاهش یابد. این روش از اصول آشپزی حرفه‌ای است.
• استفاده از شعله متوسط: شعله زیاد باعث می‌شود کف غذا بسوزد و داخل خام بماند. شعله متوسط پخت یکنواخت‌تری ایجاد می‌کند.

۲. تغییر رنگ کف قابلمه

گاهی کف قابلمه استیل به رنگ زرد، قهوه‌ای یا آبی درمی‌آید. این تغییر رنگ کاملا طبیعی است و مربوط به واکنش فلز با حرارت زیاد است.

راه‌حل:
کمی سرکه سفید گرم یا محلول سرکه + آب معمولاً کافی است تا رنگ اولیه بازگردد. در این مقاله راهکارهایی برای این مورد ذکر شده است.

۳. سیاه‌شدن سطح قابلمه

این مشکل اغلب زمانی رخ می‌دهد که نمک مستقیماً روی سطح داغ ریخته شود. نمک در تماس مستقیم با استیل داغ واکنش داده و لکه‌های تیره ایجاد می‌کند.

راه‌حل:
همیشه نمک را در آب در حال جوش حل کنید و سپس اضافه کنید. هیچ‌وقت آن را روی کف خشک و داغ نریزید.

بهترین برندهای ظروف استیل

در انتخاب ظروف استیل با کیفیت، برند نقشی کلیدی دارد. در ادامه با مطرح ترین برندها، مزایا، نقاط قوت و دلیل انتخاب آن‌ها بیشتر آشنا می شوید.

۱. Zwilling

• این برند آلمانی که در زمینه ابزارآلات آشپزخانه شهرت جهانی دارد، ظروف استیل بسیار حرفه‌ای تولید می‌کند که از استیل ۱۸/۱۰ ساخته شده و دارای ساختار ۳ لایه است تا حرارت را یکنواخت پخش کند و نقطه داغ کمتری ایجاد شود.
• مزایای Zwilling: دوام بسیار بالا، طراحی زیبا، دسته‌های ارگونومیک و امکان استفاده در اجاق القایی.
• یک نقطه قوت مهم این برند، قابلیت پوشش حرفه‌ای (clad) در سری‌های ۳-PLY است که باعث افزایش کیفیت پخت و ماندگاری ظرف می‌شود.

۲. WMF

• برند آلمانی بسیار معتبر با سابقه طولانی در تولید ظروف که اغلب محصولات آن از استیل ۱۸/۱۰ بسیار مرغوب ساخته شده است.
• یکی از نوآوری‌های مهم WMF، کف TransTherm® است که در مدل‌های Iconic یا Quality One دیده می‌شود و باعث توزیع یکنواخت حرارت و حفظ انرژی می‌گردد.

۳. Lagostina

• یک برند ایتالیایی بسیار معتبر که از سال ۱۹۰۱ تأسیس شده است.
• تخصص Lagostina در ظروف استیل است و شهرت جهانی دارد. کیفیت بالای آلیاژ استیل، طراحی کلاسیک اروپایی و تاریخچه طولانی این برند آن را به گزینه‌ای محبوب برای خانواده‌های با سلیقه کلاسیک تبدیل کرده است.

۴. Vinod

• این برند برخلاف چند گزینه قبلی، بیشتر در بازارهای آسیایی (به‌ویژه هند) شناخته شده است. ظروف استیل Vinod ترکیب خوبی از کیفیت و قیمت را ارائه می‌دهند، مخصوصاً برای بازارهایی که به استیل ۱۸/۱۰ علاقه دارند اما بودجه محدودتری دارند.

۵. Bergner

• Bergner یک برند جهانی است که گزینه‌های استیل اقتصادی‌تر اما با کیفیت مناسب ارائه می‌دهد.
• ظروف استیل Bergner برای استفاده خانگی ایده‌آل‌اند: گزینه‌ای میان‌رده که دوام کافی دارد و برای پخت‌وپز روزمره مناسب است.

۶. KitchenAid

• KitchenAid بیشتر با لوازم برقی آشپزخانه شناخته می‌شود، اما سرویس استیل 3-ply آن‌ها گزینه‌ای حرفه ای برای آشپزخانه‌های مدرن است.
• ساختار ۳ لایه (استیل – آلومینیوم – استیل) کمک می‌کند حرارت به صورت یکنواخت پخش شود، از نقاط داغ جلوگیری می‌شود و عملکرد پخت بهبود می‌یابد.

۷. Fissler

• برند آلمانی بسیار شناخته شده با قدمت بالا در تولید ظروف آشپزخانه سطح حرفه‌ای.
• مزایا: دوام بسیار زیاد، طراحی صنعتی-حرفه ای، مقاومت بالا در برابر خوردگی و ساییدگی، مناسب استفاده طولانی‌مدت در آشپزخانه.

سخن آخر

اگر می‌خواهید یک سرویس استیل سالم، استاندارد و ماندگار بخرید در نظر داشته باشید که جنس بدنه داخلی از استیل 304 یا 316 باشد، کف آن 3 یا 5 لایه و ضخامت بدنه حدود 1 میلی متر باشد. همچنین:

• اگر به دنبال ظروف حرفه‌ای درجه بالا هستید: Zwilling یا Fissler گزینه‌ های بسیار با ارزشی هستند.
• اگر طراحی اروپایی، کیفیت عالی و دوام بالا می خواهید: WMF و Lagostina انتخاب‌های فوق‌العاده‌ای هستند.
• برای بهینه‌سازی هزینه و کیفیت مناسب: Vinod و Bergner گزینه‌های اقتصادی خوبی هستند.
• اگر به عملکرد حرارتی بالا و پخت یکنواخت اهمیت می‌دهید: سرویس‌ KitchenAid یکی از بهترین انتخاب‌هاست.